Előfordult már veled, hogy semmi másra nem vágytál, csak egy krémes fagylaltra? A pulthoz érve megkapod a választott gombócokat, úgy érzed, végre átadhatod magad a jeges textúra élvezetének.
Aztán kellemetlen dolog történik.
A fagylalt jégkristályokkal van tele, amelyek kellemetlenül karcolják a nyelved, ropognak a fogaid alatt, ezzel megölve a fagylalt által nyújtott élvezetet.
Az állag – és az íz – döntő szerepet játszik abban, hogy hogyan is érzünk egy bizonyos étellel kapcsolatban.
A textúrák és az ízek valahogy játszanak egymással, így nincs egyik a másik nélkül. Ha az állag nem megfelelő, még akkor is, ha az íz tökéletes, nem biztos, hogy odáig leszünk érte.
De mi is pontosan a textúra?
A textúra az élelmiszer azon tulajdonságaira utal, amelyeket a kézzel, szájjal, szájpadlással vagy fogakkal lehet érezni.
A gumiszerű burgonyapürét, a rágós húst és a kiszáradt kenyeret senki sem kedveli. Kellemetlen érzés támad bennünk, mert az kiábrándító – nem olyan, mint amilyenre számítanál.
Nem csak az étkezés során fontos a textúra – az étel elkészítése előtti folyamatokban a hozzávalók minőségének mutatója is lehet.
Az élelmiszerek állaga különböző okok miatt változhat a tárolás során. Ha a gyümölcsök vagy zöldségek vizet veszítenek a tárolás során, akkor megfonnyadnak – például a roppanós alma elveszíti keménységét és lédússágát, a héja pedig összeráncosodik, elaszalódik.
Sokkal érzékenyebbek vagyunk a textúrára, mint gondolnád.
Természetesen az érintés az elsődleges érzékszervünk, amellyel meghatározzuk ezt, de a kinesztetikum, a hang (például a roppanás) és a látás is szerepet játszik.
Vegyünk például egy Dobostortát. El tudnád képzelni a tetején lévő ragacsos, ropogós karamelltető nélkül?
Ez egy apró részlet, amely nem hiányozhat.
Mennyire fontos az állag?
Egytől a feltétlenül nélkülözhetetlenig terjedő skálán mennyire fontos neked az étel állaga?
Talán van egy bizonyos harapnivaló, amitől megborzongsz – például sokan nem szeretik a zselés cukorkákat – másoknak azonban ezek a kedvenceik közé tartoznak.
Talán a textúra lesz az új íz?
Miért fontos egyesek számára az étel állaga, másoknak nem?
A miértek nagyrészt rejtélyek maradnak a tudományos közösségen belül, de sok szakértő úgy véli, hogy az emlékekhez kapcsolódik.
Fiatal korodban bizonyos rossz tapasztalatokat szerezhettél az étellel kapcsolatban, azonban amikor eltelik 10, 20, 30 év, elfelejted az élményt, és nem tudod megmagyarázni, miért taszít a ragadós, roppanós vagy krémes étel.
Természetesen jó kapcsolatod is kialakulhat a textúrákkal. Tegyük fel, hogy gyerekként imádtad a dunakavicsot. A mogyoró és cukorréteg roppanós hangja a mai napig ezeket a kellemes élményeket idézik fel benned.
Nem is csoda, hogy a mai napig rajongsz a ropogós ételekért.
Ezekkel a textúrákkal találkozhatsz
A textúra kifejezés számos jellemzőt ölel fel, amelyeket a fogyasztó jól meghatározott sorrendben azonosít és értékel a rágás során.
Például:
• ropogós és száraz: különböző csipszek, ropogósok
• roppanós de lédús: frissen szedett alma, körte
• ropogós és lágy: a frissen sült kenyér
• lágy és lédús: eper, barack
• rágós: rágógumi
• zselés: lekvár, dzsem
• krémes: sajtok, krémek, mártások
Érdemes ezekkel játszani a tányéron.
Érd el az ízletes ropogást olyan összetevőkkel, mint a dió, a magvak és a kruton, az egyensúly érdekében pedig adj selymességet egy csésze joghurttal vagy valamilyen mártogatóssal.
Mi is előszeretettel játszunk a tányéron a textúrákkal annak érdekében, hogy minél több élménnyel gazdagodj az étkezés során.
Kísérletezz te is a főzés során ezekkel, vagy kóstold meg a finomságainkat.
Adj teret a textúráknak és figyeld meg, hogyan változik meg a tányérod egy szempillantás alatt.
